【大人の豆知識】牛肉のランクは必ずしも美味しさと連動しないという事実。

先日、ふるさと納税のお礼の品で頂いた、A5ランクの黒毛和牛を食しました。

とっても、美味しかった！

ということで、気になったのが、

牛肉のランクを表す「A５」という格付けについて。

よく「A４」とか、「A５」とかいうけれど、

実際どう決められているの？何がちがうの？

調べてみました。

牛肉に見られる格付けのような暗号は、

（社）日本食肉格付協会が「国産牛」に対して決めている取引規格のことで、

「アルファベットA～C」と「数字」の組み合わせによって分類されているそうです。

日本でのみ、使われている規格なんですね。

（1）アルファベットA～C

「歩留等級」を表す。

歩留とは、市場で競りにかけられる枝肉の重量に対して、

実際にどのくらいの肉が得られるか？の数値。

算定するための計算式があり、

標準＝B、標準より良い＝A、標準より劣る＝C、となる。

A以外はあまり聞いたことがありませんが、

Aでなければあえて言わないということでしょうか。

（2）数字1～5

「肉質等級」を表す。

「サシの入り具合（霜降りの度合い）」をベースに、

「肉の色つや」、「肉の締まり具合・きめ細やかさ」、

「脂の色つや・質」を加味して評価され、霜降りが多いほど数値が大きくなる。

 つまり、

どんなに美味しくても、赤身であれば格付けが低くなってしまうということ。

うーん。そうなんですね。

最近流行りの赤身のエイジングビーフは、

格付けとしては、低いのですね。

さらに、超高級ステーキとされるシャトーブリアンは、

脂が少ないヒレ肉の中心部のことですが、

格付けに従うと、こちらも評価が低くなりそうです。

そもそも「霜降り」は、世界的には珍しく、

黒毛和牛などの和牛品種に見られる特有の肉質らしく、

ヨーロッパで最高級とされる品種には赤身肉が多いですし、

「格付」は一つの指標に過ぎないのかもしれません。

また、歩留についても、消費者からすると、

美味しさには直接的に関係ないということになります。

「A5」ランクの肉だよ、と言われると、

条件反射的にテンション上がってしまうけれど、

こういったことを知っておくと、意識が少し変わって面白いですね！

ステーキ! - 世界一の牛肉を探す旅 (中公文庫)

使える牛肉レシピ:スーパーの牛肉がそのまま使える。和・洋・中・韓90品